دانستنی های غذاهای سرخ‌شده
6 خرداد 1399 ساعت: 21:3



واقعا نمی‌دانیم که مردمان چه سرزمینی برای نخستین بار غذاهای سرخ‌شده را استفاده می‌کردند اما امروزه این نوع غذاها در همه‌ جای دنیا طرفدار دارد. طبخ مواد غذایی در روغن داغ و فراوان طعم دلچسبی دارد اما انتخاب روغن، حرارت و شیوه تهیه غذا دارای نکاتی هستند که به حفظ هر چه بیشتر سلامت غذای تهیه شده کمک می کنند. 

در این میان، نکات جالبی وجود دارد که باید در حین سرخ کردن مواد غذایی به یاد آورد. آنها عبارتند از: 

 

جذب زیاد روغن


طبخ غذا در روغن باعث افزایش مقدار چربی غذا می‌شود. به عنوان مثال در یک سیب‌زمینی از 1/0 گرم به 12 گرم می‌رسد. جذب روغن در نتیجه دو فرایند اتفاق می‌افتد؛ نخست اینکه طی روند پخت آب بخار و روغن جایگزین آن می‌شود و سپس در فاصله خنک‌‌شدن، روغن به ذرات غذا نفوذ پیدا می‌کند.

 

چربی بیشتر در تکه‌های کوچکتر


معمولا خوراکی‌های خلالی و نازک طعم دلچسب‌تری پس از سرخ‌شدن دارند  اما این تکه‌های کوچک مقدار بیشتری (3 برابر تکه‌های بزرگتر) چربی دارند. هرچه نسبت سطح به وزن بالاتر باشد، جذب روغن بیشتر خواهد بود. به‌ همین دلیل چیپس سیب‌زمینی جزء چرب‌ترین خوراکی‌هاست. این نکته در مورد همه سبزیجات نیز صدق می‌کند و از نظر ارزش غذایی جایگزین خوراکی‌های تازه نخواهند بود. 

 

پرهیز از خوراکی‌های نیمه آماده


مواد غذایی نیمه‌‌ آماده چندان مورد تایید متخصصان تغذیه نیست زیرا مراحل طبخ اولیه را در روغن ناسالم طی کرده‌اند. همچنین نسبت به خوراکی تازه منافذ بیشتری دارند که جذب روغن را طی سرخ‌کردن دوباره افزایش می‌دهد. البته این نکته در مورد خوراکی‌هایی که در منزل دوبار سرخ می‌شوند یا ابتدا آب‌پز شده‌اند نیز وجود دارد. 

 

توجه به درجه حرارت


روغن پس از دمای 200 درجه سانتی‌گراد تجزیه می‌شود و جذب آن در غذا افزایش پیدا می کند. از همین‌رو، توصیه می‌شود دما بین 155 تا 180 درجه سانتی‌گراد باشد. علاوه بر این، افزایش دما باعث تشکیل مولکولی سرطانی به‌ نام آکریلامید می شود که بر باروری مردان تاثیر دارد. البته حرارت خیلی کم نیز مدت طبخ را بیشتر و جذب روغن را افزایش می‌دهد. 

 

استفاده مکرر از روغن؛ آری یا نه؟


گرم‌شدن مکرر روغن به‌تدریج باعث تجمع ترکیبات سمی در روغن می‌شود. همچنین روغن در این شرایط غلیظ‌تر می‌شود و مقدار بیشتری جذب غذا خواهد شد. صاف‌کردن روغن نیز تنها به جدا شدن ذرات سوخته کمک می‌کند نه ترکیبات سمی. تنها زمانی می‌توان مجددا از روغن استفاده کرد که نسوخته باشد، هنگام قرار دادن خوراکی کف نکند و رنگ‌ آن باید شفاف و کاملا رقیق باشد. 

 

توجه به خنک‌شدن سریع غذا


طی روند خنک ‌شدن غذا، مقدار بیشتری روغن نیز جذب غذا می‌شود. بهترین روش این است که بلافاصله پس از بیرون ‌‌آوردن غذا از روغن، تکان داده شود تا حرارت کاهش پیدا کند. استفاده از کاغذ جاذب نیز به کاهش نفوذ روغن کمک می‌کند. 

 

ترجمه: مریم سادات کاظمی

منبع:PassportSanté.fr

فست‌فودها ساختار ژنتیک را تغییر می‌دهند​​​
خوراکی‌های فرآوری‌شده کمتر؛ در کودکان عفونت‌های تنفسی خفیف تر!​​​
برچسب ها
دیدگاه کاربران

ممکن است این مطالب هم برای شما مفید باشد

طراحی و اجرا توسط: هیاهو