صفحه نخست چاپ
پایگاه خبری سلامت
میوه‌ها و سبزی‌های منجمد، تازه یا کنسروی؛ کدام یک مغذی‌تر اند؟

در هفته‌های اخیر که بسیاری از مردم جهان به‌دلیل شیوع کروناویروس به خریداری و ذخیره‌سازی مواد غذایی دارای ماندگاری بیشتر روی آورده‌اند، فروش مواد غذایی منجمد و کنسروی هم افزایش یافته است. اما هنوز هم خیلی‌ها باور دارند که در مورد سبزی‌ها و میوه‌ها، قطعا انواع تازه همیشه از انواع منجمد و کنسروی بهتر هستند. 

 

آیا با مصرف محصولات منجمد و کنسروی به سلامت خودمان آسیب می‌رسانیم؟ 


طبق اظهارات مسئولان سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل (FAO)، در پاسخ به این پرسش باید به یاد داشته باشیم که میوه‌ها و سبزی‌ها هنگام برداشت در مغذی‌ترین حالت شان هستند. پس محصولات تازه به‌محض برداشت از زمین یا درخت، روند زوال و کاهش کیفیت را طی می‌کنند زیرا زمین یا درخت، منبع انرژی و مواد مغذی آنهاست. حتی اگر سبزی‌هایی که قرار است به‌صورت تازه برای پخت‌وپز استفاده شوند، 


بیش از حد در حالت تازه باقی بمانند، بخشی از ارزش غذایی شان را از دست می‌دهند. میوه‌ها و سبزی‌ها پس از برداشت یا چیده شدن، همچنان از مواد مغذی درون شان استفاده می‌کنند و حتی آنها را به‌منظور زنده نگه داشتن سلول‌های شان تجزیه می‌کنند. از این منظر، بعضی از مواد مغذی واقعا آسیب‌پذیرتر هستند به طور مثال، ویتامین C نسبت به اکسیژن و نور بسیار حساس است اما قرار دادن میوه‌ها و سبزی‌ها در یخچال یا فریزر، روند تخریب مواد مغذی آنها را آهسته می‌کند، اگرچه سرعت کاهش‌ ارزش تغذیه‌ای این محصولات از محصولی به محصول دیگر متفاوت است. 

 

انجماد سریع 


انجماد محصولات غذایی در مقیاس گسترده، نوآوری نسبتا جدیدی در صنایع غذایی است. مثلا امروزه می‌توان نخود را بسیار سریع منجمد کرد اما این کار در دهه 1970 میلادی به چندین روز تلاش نیاز داشت. براساس اظهارات یکی از مقامات فدراسیون مواد غذایی منجمد بریتانیا (BFFF)، کافی‌ست که مقیاس زمانی تولید تا مصرف سبزی‌ها و میوه‌های تازه را با انواع منجمد مقایسه کنیم تا ببینیم در اکثریت قریب به اتفاق موارد، فرآیند تولید تا مصرف محصولات تازه در بازه زمانی طولانی‌تری نسبت به انواع منجمد انجام می‌شود. نکته مهم دیگر در مورد میوه‌ها و سبزی‌های منجمد، مرحله blanching در فرآیند انجماد است. در این مرحله، محصول غذایی برای چند دقیقه در معرض حرارت بالا قرار می‌گیرد تا آنزیم‌های غیرلازمی که بافت و رنگ محصول را تخریب می‌کنند، غیرفعال شوند. البته همین مرحله، مواد مغذی موجود در میوه‌ها و سبز‌ی‌های منجمد را کاهش می‌دهد. 

 

محصولات کنسروی 


با این‌حال، میزان کاهش مواد مغذی در میوه‌ها و سبزی‌های منجمد نسبت به میزان کاهش آنها در انواع کنسروی بسیار کمتر است. دلیلش هم این است که محصولات در انواع کنسروی با حرارت بسیار بالاتری تماس پیدا می‌کنند و درنتیجه میزان بیشتری از مواد مغذی شان از بین می‌رود. البته میزان از بین رفتن مواد مغذی در همه سبزی‌ها و میوه‌های کنسروی هم یکسان نیست.


 بعضی از مطالعات نشان داده‌اند که مواد مغذی محلول در آب مانند ویتامین C و انواع ویتامین‌های B در برابر حرارت آسیب‌پذیری بیشتری دارند درحالی که میزان آسیب‌پذیری مواد مغذی محلول در چربی مانند ویتامین A و ویتامین E در برابر حرارت بسیار کمتر است. به‌گفته مسئولان FAO سازمان ملل، با این‌که لازم نیست نگران استفاده از محصولات منجمد یا کنسروی باشید اما ترجیح ما این است که از محصولات منجمد به‌جای انواع کنسروی استفاده کنید، آن هم به‌دلیل نمک افزوده در کنسروها و همچنین قندهای افزوده در بعضی از میوه‌های کنسروی. با این‌حال، باید توجه داشت که فرآیند کنسروی‌سازی می‌تواند ایمنی مواد غذایی را تا حد زیادی بالا ببرد و از این نظر خصوصا برای آن گروه از مواد غذایی که مستعد تولید عوامل بیماری‌زا در درون شان هستند، مهم است. 

 

مواد غذایی تازه 


مسئولان FAO سازمان ملل می‌گویند مهم‌ترین نکته‌ای که در مورد مصرف انواع مواد غذایی باید مورد توجه باشد، تنوع رژیم غذایی است. بنابراین، رژیم غذایی هر فردی باید شامل تنوع مطلوبی از انواع محصولات منجمد، کنسروی و تازه باشد. سازمان‌های معتبر بین‌المللی در وضعیت بحرانی ناشی از شیوع کروناویروس به مردم جهان توصیه کرده‌اند که فقط یک بار در هفته برای خریدن مواد غذایی از خانه خارج شوند. بنابراین اگر هر کدام از ما بتوانیم هر روز از مواد غذایی تازه، منجمد و کنسروی به‌صورت ترکیبی استفاده کنیم، هم تنوع محصولات مصرفی را حفظ می‌کنیم، هم در معرض خطر کمبود مواد مغذی قرار نمی‌گیریم و هم کمتر مجبور می‌شویم برای خریدن مواد غذایی از خانه خارج شویم. 

 

ترجمه: ندا احمدلو

منبع: BBC

مدیریت آشپزی برای روزه داری در قرنطینه خانگی 

5 ماده غذایی که نباید آنها را فریز کرد​​​