کاهو پیچ با کاهوی معمولی چه تفاوتی دارد؟ مصرف هر یک از این کاهوها چه مزایایی دارد؟ درست است که میگویند آوند وسط برگهای کاهو نفاخ است و بهتر است آن را نخوریم؟ 533****0912
دکتر محمدحسن انتظاری
متخصص تغذیه
عضو هیئتعلمی دانشگاه علومپزشکی اصفهان
کاهوها از هر نوعی که باشند، فیبر بسیار خوبی دارند و مصرفشان بهعنوان یک ماده غذایی سیرکننده به همه افراد بهخصوص کسانی که تحت رژیم غذایی هستند و قصد دارند لاغر شوند، توصیه میشود. هرچه رنگ کاهوها سبزتر باشد، ارزش غذایی آنها بهخصوص میزان منیزیم، بتاکاروتن یا پیشساز ویتامینA، ویتامینK و... آنها بیشتر است، بنابراین از نظر تغذیهای مصرف کاهوهای برگ تیره ارجح است. معمولا کاهوهای پیچ، رنگ سبز تیرهای ندارند در حالی که کاهوهای معمولی بهخصوص برگهای بیرونی آنها سبزتر هستند. بهطور کلی، موادی که فیبر بالایی دارند، نفاخ هستند. کاهو هم یکی از همین خوراکیهاست. مصرف کاهو در صورتی که میزان نفخی که در بدن مصرفکننده ایجاد میکند، آزاردهنده نباشد و باعث دلدرد او نشود، اشکالی ندارد، اما بسیاری از افراد بهدلیل سوءهضم و مشکلات گوارشی قادر به مصرف زیاد مواد نفاخ نیستند. این افراد بهتر است یا در مصرف فیبرها زیادهروی نکنند یا بعد از مصرف آنها از مواد ضدنفخ مانند عرق نعناع یا جوشانده برخی گیاهان که خاصیت ضدنفخ دارند، استفاده کنند تا دچار مشکل و دلدرد نشوند.
آیا این باور درست است که خوردن برنج باعث چاقی شکمی میشود؟ خانم پ.ن از تهران
دکتر سعید حسینی
متخصص تغذیه و استاد دانشگاه علومپزشکی تهران
هر ماده غذایی شامل برنج، نان، میوه، روغن، پروتئین و همه موادی که دارای انرژی هستند، به بدن انرژی میرسانند. انرژی باید در قسمتی از بدن ذخیره شود. انرژی هم به شکل چربی ذخیره میشود. حال باید ببینیم انبار چربی بدن کجاست؟ در واقع، این ژن ماست که تعیین میکند نقطه شروع ذخیره چربیها از شکم و پهلوها باشد یا از ران و باسن، بنابراین منشاء غذایی که به بدن ما انرژی میرساند، اصلا مهم نیست اما چون ما ایرانیها زیاد برنج میخوریم، چاقیهای شکمی را ناشی از مصرف آن میدانیم، در حالی که اگر فردی پروتئین یا روغن اضافه و بیش از حد نیاز روزانهاش دریافت کند هم انرژی مازاد آن به شکل چربی در شکم و پهلوها یا سایر قسمتهای بدنش انباشته میشود.
پرسش اول: چرا وقتی 3 تا 4 کیلوگرم اضافه وزن داریم و میخواهیم به وزن ایدهآل خودمان برسیم، کاهش آن سختتر از کاهش وزنهای 10 تا 15 کیلوگرمی است؟ برای این کار باید چه نکاتی را رعایت کنیم؟ 805****0912
پرسش دوم: برخی میگویند محققان به این نتیجه رسیدهاند که افراد لبنیات پرچرب را به مقدار متعادل مصرف و این عادت را جایگزین عادت مصرف لبنیات کمچرب کنند. آیا این نظر را تایید میکنید؟ 793****0912
دکتر سوده رازقی
متخصص تغذیه و عضو هیئتعلمی دانشگاه علومپزشکی شهیدبهشتی
پاسخ اول: زمانی که شخصی تصمیم میگیرد از رژیم کاهش وزن پیروی کند، میزان انرژی دریافتی خود را کاهش و میزان فعالیت بدنیاش را افزایش میدهد، به این ترتیب که میدود، به سالنهای ورزشی مراجعه میکند، تا محل کار پیاده میرود یا چند ایستگاه مانده به مقصد از اتوبوس پیاده میشود. بدن این شخص در پاسخ به افزایش فعالیت بدنی و کاهش دریافت انرژی، مقداری از ذخایر گلوکز را آزاد میکند. برای این کار هم اول سراغ ذخایر کوتاهمدت گلوکز یعنی گلیکوژن و سپس ذخایر طولانیمدت آن یعنی چربی میرود. در نتیجه فرد کاهش وزن را در چند هفته تجربه میکند. البته با توجه به اینکه هر مولکول گلیکوژن با 4 مولکول آب ذخیره میشود، کاهش وزن اولیه به علت از دست دادن آبی است که همراه هر مولکول گلیکوژن ذخیره شده اما مشکل اصلی این است که متابولیسم قادر به درک این موضوع نیست که فرد در قرن بیستویکم زندگی میکند و تصور میکند این شخص انسان غارنشینی است که با دوره قحطی مواجه شده و هر لحظه وارد «فاز بیغذایی» میشود. به همین دلیل برای مقابله با این شرایط و تطابق با کاهش انرژی دریافتی، میزان متابولیسم پایه خود را در سطح پایینتری تنظیم میکند. به این ترتیب روند کاهش وزن در این فرد کند یا حتی متوقف میشود. این پدیده بسیار ناامیدکننده است. در این هنگام است که معمولا فرد از ادامه رژیم منصرف میشود. حال تصور کنید این شخص برای کاهش وزن بسیار جدی است و تصمیم میگیرد غذای دریافتی خود را بیشتر کاهش دهد و از سوی دیگر، فعالیت بدنی خود را افزایش دهد. در نتیجه روند کاهش وزن او برای مدتی سرعت میگیرد ولی متاسفانه سطح کفه متابولیسم باز هم پایینتر میرود و با محدودیت بسیار شدید انرژی دریافتی تطابق مییابد. در این شرایط فرد ناچار به ادامه این رژیم سخت برای حفظ وزن کاهش یافته است. این رژیم برای مدت طولانی قابل اجرا، لذتبخش و انعطافپذیر نیست. به علاوه، انرژی مورد نیاز بدن را تامین نمیکند و در نتیجه باعث ایجاد حس گرسنگی در فرد میشود. قطعا این شخص به علت ناتوانی در کنترل وزنش شروع به سرزنش خود میکند. تنها راه فرار از این پدیده برای تمام افرادی که تمایل به کاهش وزن دارند، کاهش وزن تدریجی و طولانیمدت به میزانی است که برای بدن قابلتحمل باشد. در صورتی که تمایل به پیروی از رژیم بسیار محدود در انرژی دارید، رژیمی انتخاب کنید که اصول تغذیه سالم را دربرمیگیرد و پرهیزهای غذایی زیادی ندارند. این رژیم باید حاوی وعدههای کوچک و متعددی باشد تا بدن به دنبال کاهش مواد غذایی لازم، وارد دوره بیغذایی نشود. پیروی از این توصیهها مانع ایجاد اختلال در سطح متابولیسم پایه و کاهش سطح آن میشود. کنار رژیم غذایی حتما ورزش کنید. البته در صورتی که روند کاهش وزنتان متوقف شده، با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید. در چنین مواردی میتوان از دارو، رژیمهای پرپروتئین برای مدت کوتاه و تغییر یک روز در میان نوع، شدت یا مدت ورزش استفاده کرد.
پاسخ دوم: هیچ یک از راهنماهای غذایی معتبر دنیا استفاده از لبنیات پرچرب را پیشنهاد نمیدهند. تمام رژیمهای غذایی سالم دنیا از جمله الگوهای غذایی برای کنترل عوامل خطر بیماریهای قلبی-عروقی و کاهش ابتلا به فشارخون، دیابت و برخی از انواع سرطان، استفاده از لبنیات کمچرب یا بدون چربی را پیشنهاد میکنند. همچنین مطالعات نشان دادهاند استفاده از لبنیات کمچرب به کنترل وزن کمک میکند. لازم به ذکر است مقدار لبنیات مصرفی باید در حد نیاز باشد که این میزان برای بزرگسالان حدود 3 لیوان شیر و ماست و برای سالمندان حدود 4 لیوان در روز است.
شنیدهام نباید خیارهای گلخانهای مصرف کرد. آیا این موضوع در مورد خیارهایی که بافت ترد و سفتی دارند هم صادق است؟ درست است که حتما باید پوست خیارها را گرفت و بعد آنها را مصرف کرد؟ 678****0912
دکتر رضا صالحیمحمدی
متخصص فیزیولوژی و اصلاح سبزیها و عضو هیئتعلمی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
بله، بهتر است تا جایی که امکان دارد خیار گلخانهای مصرف نکنید. خیارهای گلخانهای همانطور که از نامشان پیداست معمولا در فصل زمستان و در گلخانه کشت داده میشوند. در محیطهای بسته گلخانه هم آفت و بیماری بسیار زیاد است. در نتیجه تولیدکننده مجبور است برای از بین بردن آفتها، هر هفته مقدار زیادی سم روی گیاه بپاشد. سمها هم بهوسیله گیاه جذب میشوند. اثر سم معمولا بین 2 تا 3 هفته در بافت گیاه باقی میماند تا زمانی که آفت به گیاه نیش میزند، شیره سمی گیاه بتواند آن را از بین ببرد، اما این شیره داخل میوه باقی میماند. از آنجا که میوه نارس برداشت میشود، از زمانی که گیاه سمپاشی میشود تا زمانی که محصول به دست مصرفکننده میرسد، طولانی نیست. در نتیجه اثر سم هنوز از بین نرفته و داخل میوه و بهخصوص پوست آن وجود دارد و هنگامی که مصرفکننده از آن استفاده میکند، شیره آلوده به سم وارد بدنش میشود و با توجه به حساسیت هر فردی، واکنش نشان میدهد. مثلا یکی ممکن است بلافاصله مشکل پیدا کند و دیگری در طولانیمدت دچار عارضه شود. به همین دلیل توصیه میشود تا جایی که امکان دارد خیار گلخانهای نخورید و اگر میخورید حتما پوست آن را که مقدار بیشتری سم در خود ذخیره کرده، بگیرید زیرا سم ابتدا در پوست و بعد در گوشت ذخیره میشود اما خیارهای مزرعهای که به آنها خیار بوتهای هم گفته میشود در فضای باز و در طبیعت و زیر نور آفتاب پرورش داده میشوند. در نتیجه خیلی دچار آفت نمیشوند و نیازی هم به سمپاشیهای زیاد ندارند. ضمن اینکه بافت میوه هم گوشتی و کمآب است و سم کمتری در خود ذخیره میکند. به همین دلیل بهتر است به جای خیارهای گلخانهای از خیارهای بوتهای مزرعهای استفاده کنید.
چرا مواد غذایی تازه خوشمزهتر هستند؟ مثلا گوجهفرنگی که از بوته به تازگی چیده شده یا گوشت گوسفند تازه؟ 465*****0912
دکتر آراسب دباغمقدم
متخصص بهداشت مواد غذایی
اگر شرایط نگهداری مواد غذایی خوب رعایت شود، تفاوت خیلی چندانی بین انواع تازه یا کهنه آنها وجود ندارد اما بیشتر مشکل ما این است که شرایط نگهداری مواد غذایی را به خوبی رعایت نمیکنیم. در شرایط بد نگهداری که با توجه به نوع مواد غذایی متفاوت است و شامل تاثیر دما، رطوبت یا سایر شرایط محیطی است، تغییرات شیمیایی در بافت ماده غذایی ایجاد میشود که باعث تغییر طعم و مزه آن خواهد شد. بهعنوان مثال، هرچه سن رسیدگی میوهها بالاتر برود حتی در شرایط خوب، بافت آن مدام تغییر میکند و مزهاش عوض میشود. به همین دلیل مواد غذایی تازه که تغییرات شیمیایی یا حتی میکروبی کمتری در آنها ایجاد شده، خوشمزهتر هستند. در کل، سعی کنید به میوهها بهعنوان یک موجود زنده که داخل آن فعلوانفعالات شیمیایی اتفاق میافتد، نگاه کنید. فعل و انفعالات زیاد هم باعث تغییر و در نهایت از هم پاشیدن بافت میوهها میشود. در گوشت هم همینطور است. ضمن اینکه در گوشتها علاوه بر تغییرات شیمیایی، عوامل میکروبی هم فعالیت میکنند و آن را به سمت فساد پیش میبرند. مگر اینکه گوشت در دمای بسیار پایین منجمد شود و میکروبها نتوانند در آن دما فعالیت کنند اما وقتی شما گوشت را از فریزر خارج میکنید و در دمای محیط قرار میدهید تا یخ آن باز شود و سپس از آن استفاده کنید، میکروبها مجدد شروع به فعالیت میکنند و آن را به سمت فساد پیش میبرند. به همین دلیل توصیه میشود گوشت یا هر ماده غذایی منجمدی که میخواهید از حالت انجماد خارج شود را در دمای محیط و خارج از یخچال نگذارید تا ارزش تغذیهای خود را از دست ندهد.