0
0
        

طرز تهیه
1. برای آماده کردن این خورش ابتدا پیازها را به‌صورت نگینی کاملا ریز خرد کنید.
2. روغن را داخل قابلمه نچسبی گرم کنید و بعد از گرم یا داغ شدن کامل روغن، پیازها را داخل آن بریزید. داغ بودن روغن باعث می‌شود پیازها هنگام سرخ شدن آب نیندازند.
3. حدود 5 دقیقه پیازها را حرارت بدهید تا رنگ آنها طلایی تیره شود. هرچه رنگ پیازهای داخل خورش طلایی‌تر باشد، رنگ نهایی غذا هم بهتر خواهد شد.
4. پس از طلایی شدن پیازها، گوشت‌هایی که به‌صورت خورشی خرد شده‌اند را به آنها اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا رنگ سطح گوشت‌ها از قرمز به قهوه‌ای متمایل شود. این کار باعث خواهد شد گوشت‌ها علاوه بر خوشمزه‌تر شدن، هنگام پختن داخل خورش باز یا له نشوند.
5. بعد از تغییر رنگ گوشت‌ها، فلفل سیاه را هم به اندازه‌ای که ذائقه خانواده‌تان می‌پسندد، به گوشت و پیاز اضافه کنید و آن را هم به مدت یک دقیقه با سایر مواد تفت دهید.
6. حالا 4 لیوان آب همراه یک قاشق زعفران دم‌کرده را داخل قابلمه بریزید و در آن را بگذارید.
7. حرارت را بالا ببرید تا خورش جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب خورش، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت‌ حدود 3 ساعت کاملا بپزد.
8. بعد از 3 ساعت در قابلمه را بردارید و نمک کافی همراه بقیه زعفران دم‌کرده را به مواد خورش اضافه کنید.
9. بعد از اینکه گوشت‌ها حدود 5 دقیقه با نمک جوش خوردند، ریواس‌های پوست‌کنده را به طول 2 تا 3 سانتی‌متر برش بزنید و آنها را به‌صورت خام یا بدون سرخ کردن به بقیه مواد خورش اضافه کنید.
10. بعد از افزودن ریواس، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید حدود 45 دقیقه دیگر خورش شما جوش بخورد تا جا بیفتد.
11. زمانی که احساس کردید آب خورش به اندازه کافی غلیظ و ریواس و گوشت هم پخته شده، می‌توانید آبلیمو یا آبغوره را به‌عنوان چاشنی به خورشتان اضافه کنید.
12. بعد از افزودن آبغوره یا آبلیمو، تنها کافی است حدود 10 دقیقه دیگر مواد خورش با یکدیگر بجوشند تا طعم یکنواختی بگیرند. البته بهتر است این خورش را به‌صورت کم‌آب سرو کنید تا ظاهر مناسب‌تری داشته باشد.
ریواس جزو سبزی‌های خودرویی است که معمولا از اواسط بهار تا اوایل تابستان در مناطق کوهستانی یا کوهپایه‌ها رشد می‌کند. این گیاه تولید چندان انبوهی در سراسر جهان ندارد ولی به‌دلیل ته‌مزه ترش، محبوبیت زیادی به‌دست آورده است. گاهی ریواس را مانند انواع سبزی‌ها یا صیفی‌ها به‌صورت خام مصرف می‌کنند و گاهی برای تهیه خورش از آن کمک می‌گیرند. به‌طور کلی، دو نوع دستور پخت اصلی برای خورش ریواس وجود دارد که یک نوع آن ترش و نوع دیگر آن شیرین است. معمولا نوع ترش خورش ریواس طرفداران بیشتری دارد و بیشتر هم متداول است.
همراهان این غذا
خورش ریواس مانند هر خورش سنتی ‌دیگری، بهتر است همراه پلو سرو شود. از آنجایی که چربی کافی به‌دلیل گوشت و روغن در خورش ریواس وجود دارد، بهتر است پلویی که به‌صورت کته و بدون روغن طبخ می‌شود را با این خورش همراه کنید. از نظر ترکیبات همراه غذا می‌توان گفت همراهی سبزی خوردن و سالاد شیرازی با این خورش بسیار مناسب است. میان انواع نوشیدنی‌ها، دوغ کم‌نمکی که با مقداری نعناع طعم‌دار شده، می‌تواند همراه مطلوبی برای خورش کنگر باشد. اگر نگران بو گرفتن دهان خود نیستید یا می‌توانید چاره‌ای برای این مشکل پیدا کنید، توصیه می‌کنیم مقداری پیاز قرمز خام را به‌صورت خلالی برش بزنید و با جعفری ساطوری‌شده مخلوط کنید. سپس این مخلوط را به‌عنوان همراهی مناسب کنار خورش ریواس داشته باشید.
مقدار کالری
مواد تشکیل‌دهنده این خورش در مجموع 1000 کیلوکالری انرژی دارند و با تقسیم کردن آن میان 6 نفر، به هر یک حدود 165 کیلوکالری انرژی خواهد رسید. البته در صورتی که این خورش با برنج میل شود، به ازای هر 5 قاشق غذاخوری آن، 80 کیلوکالری باید به عدد یادشده افزود.
ندا احمدلو
مصلح ریواس، سماق است
1. ریواس از منظر طب سنتی ، طبیعتی سرد و خشک با درجه 2 دارد بنابراین بهتر است برای متعادل‌ کردن مزاج ریواس، آن را با عسل همراه کنید. البته افزودن ادویه‌های گرم به ریواس هم می‌تواند تا حد قابل‌قبولی مزاج آن را متعادل کند.
2. میان انواع گوشت، گوشت گوسفند و گوساله مزاج گرم و تری دارند و همراه کردن آنها با ریواس که مزاج سرد و خشکی دارد، می‌تواند به متعادل شدن نهایی مزاج غذا منجر شود.
3. بد نیست هنگام سرو خورش ریواس، به‌جای نمکدان از یک ظرف حاوی سماق کوبیده‌شده استفاده کنید تا بتوانید از سماق به‌عنوان مصلح این خورش و یک چاشنی بسیار پرخاصیت بهره ببرید.
4. پیاز به‌کاررفته در این خورش هم مزاجی گرم و خشک دارد و توصیه می‌شود به‌دلیل سردی ریواس، پیاز را از خورش حذف نکنید. بهتر است بدانید با افزوده شدن نمک به خورش‌های حاوی پیاز، به‌خودی‌خود مزاج پیاز متعادل خواهد شد.
5. اگر می‌خواهید خورش شما در نهایت مزاج متعادلی داشته باشد، همزمان از لیموی عمانی و عسل به‌عنوان چاشنی‌های این خورش کمک بگیرید تا علاوه بر ایجاد طعمی ملس، باعث متعادل شدن سردی و گرمی غذا هم بشوید.
دکتر غلامرضا کردافشاری/ استاد دانشکده طب سنتی دانشگاه علوم پزشکی تهران
خواص ریواس
ریواس که در مناطق زیادی از جهان به کرفس قرمز شهرت دارد، در گروه میوه‌ها جامی‌گیرد. این میوه ترش‌مزه حدود 45 درصد از ساختار خود را به ویتامین K اختصاص داده بنابراین مصرف آن می‌تواند برای حفظ سلامت استخوان‌ها بسیار مفید باشد. از طرف دیگر، ریواس مقادیر فراوانی از ویتامین C را هم در خود جاداده و به همین دلیل هم استفاده از آن در فصل‌های بهار و تابستان، خصوصا در سفر، احتمال تضعیف سیستم ایمنی بدن و ابتلا به بیماری‌های عفونی را کاهش می‌دهد. بد نیست بدانید درصد بالایی از این میوه صورتی یا قرمز را ویتامین A و لوتئین تشکیل داده که هر دوی این ترکیبات می‌توانند تاثیر قابل‌توجهی در بهبود قدرت بینایی، مخصوصا در افراد میانسال و سالمند داشته باشد.
ریواس، نوعی ترکیب خاص به ‌نام «لاگزاتیو» را هم در خود جا داده است. از این‌رو، مصرف آن در روزهای گرم بهاری و تابستانی که بدن آب بیشتری را از دست می‌دهد، می‌تواند جلوی ابتلا به یبوست را بگیرد. از طرف دیگر، فیبر غذایی فراوانی که در ریواس وجود دارد، به بهبود شرایط سیستم گوارشی بدن در روزهای گرم سال کمک می‌کند زیرا سیستم گوارشی با گرمای هوا به‌خودی‌خود تضعیف می‌شود بنابراین اگر بتوانید همزمان با آغاز روزهای گرم و افزایش برداشت ریواس، از این میوه پرخاصیت در تهیه انواع خورش‌ها، سالادها و آب‌میوه‌های خانگی کمک بگیرید، تا حد قابل‌قبولی از خواص منحصربه‌فرد آن بهره‌مند می‌شوید.
جالب است بدانید آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر فراوانی که کنار کالری پایین در ریواس وجود دارند، باعث می‌شوند مصرف این میوه پرخاصیت درنهایت منجر به پایین آمدن کلسترول بد خون شود. به‌‌علاوه، ترکیبی به‌نام «کاتچین» در ریواس وجود دارد که به افزایش سرعت سوخت‌وساز در بدن و بهبود روند چربی‌سوزی کمک می‌رساند. به این ترتیب، اگر قصد کاهش وزن در روزهای گرم تابستانی را دارید، مصرف ریواس را کنار سایر ترکیبات غذایی رژیم روزانه به شما پیشنهاد می‌کنیم.
گروهی از تحقیقات نشان می‌دهند مصرف منظم ریواس (به‌عنوان یک میوه سرشار از فیبر) در روزهای گرم سال از طریق کاهش میزان کلسترول و فشار خون، احتمال حمله قلبی یا سکته‌های قلبی را در افرادی با سابقه بیماری‌های قلبی کاهش می‌دهد. نتیجه تحقیق دیگری ثابت کرده که ریواس به‌دلیل داشتن مقادیر فراوانی از ویتامین K، می‌تواند مانع از آسیب‌ رسیدن به سلول‌های مغزی شود و احتمال ابتلا به آلزایمر را کاهش دهد. کنار تمام این موارد، بد نیست به این نکته هم اشاره کنیم که ریواس حاوی مقداری اگزالیک اسید است و به همین دلیل استفاده از آن گاهی می‌تواند احتمال ایجاد یا تشدید سنگ کلیه را در برخی افراد بالاتر ببرد بنابراین افرادی که کلیه سنگ‌سازی دارند یا سابقه خانوادگی ابتلا به سنگ کلیه را دارند باید در مورد مصرف ریواس (حتی برای یک وعده) با پزشک معالجشان مشورت کنند.
نکته جالب دیگر در مورد ریواس که شاید برای خانم‌ها قابل‌توجه باشد، این است که مصرف ریواس در روزهای گرم بهاری و تابستانی، برخی عوارض ناشی از نشانگان پیش از عادت‌ماهانه را کاهش می‌دهد. از طرف دیگر، ریواس به‌عنوان میوه‌ای که حاوی استروژن‌های گیاهی است، می‌تواند باعث تخفیف علائم یائسگی هم بشود.
منبع: Nutritio-
پیشنهاد سرآشپز
6 نکته برای
پخت خورش ریواس
1. اگر می‌خواهید خورش خوش‌رنگ‌تری داشته باشید یا اعضای خانواده شما خورش‌های قرمز را بیشتر می‌پسندند، می‌توانید حدود 1 قاشق مرباخوری رب گوجه‌فرنگی را هم بعد از سرخ شدن پیازها به ظرف خورش اضافه کنید و آن را به‌خوبی تفت دهید تا رنگ قرمز روشنی به خورش شما بدهد.
2. برای داشتن یک خورش خوشمزه بهتر است به‌هیچ‌عنوان میانه‌های پخت خورش به آن آب اضافه نکنید؛ یعنی باید برحسب نوع گوشتی که مصرف می‌کنید، آب خورش را از همان اول اندازه کنید و حرارت را به گونه‌ای تنظیم کنید که خورش علاوه بر پختن و جاافتادن، نیازی به افزودن آب در پایان پخت نداشته باشد.
3. یکی از رازهای پختن خورش‌هایی مانند کنگر، کرفس و ریواس، این است که این خورش‌ها را پس از افزودن سبزی‌هایشان دائم هم نزنید. هم‌زدن چنین خورش‌هایی باعث له یا متلاشی شدن بافت ظریف سبزی خواهد شد.
4. شما می‌توانید در صورت تمایل به خورش ریواس هم مانند خورش کنگر یا کرفس، مقداری نعناع و جعفری سرخ‌شده اضافه کنید، مثلا برای این میزان خورش، افزودن یک قاشق غذاخوری نعناع تازه و سرخ‌شده و 2 قاشق غذاخوری جعفری تازه و سرخ‌شده کافی خواهد بود.
5. اگر می‌خواهید خورش ریواس را همراه نعناع و جعفری سرخ‌شده بپزید، بهتر است از افزودن رب به این خورش صرف‌نظر کنید.
6. در برخی مناطق کشور به خورش ریواس مانند خورش قورمه‌سبزی مقداری لوبیا قرمز پخته هم اضافه می‌کنند که این کار کاملا به ذائقه شما و اعضای خانواده‌تان بستگی دارد.
پیشنهاد این غذا
مدت پخت خورش ریواس مانند هر خورش دیگری به مدت‌ پخت گوشت و ریواس بستگی دارد بنابراین پیشنهاد می‌کنیم بعد از 3 تا 4 ساعت پخت و قبل از خاموش کردن حرارت، حتما مقداری از گوشت و ریواس را امتحان کنید تا مطمئن شوید خورشتان کاملا پخته است. اگر ذائقه شما میانه خوبی با ترشی بیش از اندازه خورش ندارد، می‌توانید به‌سادگی آبغوره یا آبلیمو را از دستور پخت این خورش حذف کنید. در برخی دستورهای سنتی ‌پخت خورش ریواس به این نکته اشاره شده که به‌دلیل ترش بودن ریواس، می‌توان حدود 1 قاشق غذاخوری عسل یا 5/1 قاشق غذاخوری شکر به خورش ریواس اضافه کرد. در این صورت، خورش شما به‌جای ترشی، طعم ملسی پیدا خواهد کرد. طبیعی است در صورت تمایل به چشیدن خورش‌های شیرین‌تر، می‌توانید مقدار عسل یا شکر موجود در این خورش را بیشتر کنید. پیشنهاد می‌کنیم برای تهیه خورش ریواس، از پیاز قرمز یا بنفش استفاده کنید تا طعم و بافت نهایی غذایتان بهتر شود. پیاز قرمز علاوه بر داشتن آنتی‌اکسیدان‌های بیشتر نسبت به پیاز سفید، همواره عطر و طعم بیشتری به غذاهای خورشی می‌دهد. افراد مبتلا به کلسترول خون بالا یا آنهایی که تمایل چندانی به استفاده از گوشت گوسفند ندارند، می‌توانند از گوشت ران بوقلمون برای طبخ این خورش استفاده کنند. یک پیشنهاد خوب دیگر برای تهیه خورش ریواس، استفاده از گوشت شترمرغ است. گوشت‌ شترمرغ،‌ ته‌مزه‌ شیرین دارد و زمانی که با سبزی ترشی مانند ریواس مخلوط می‌شود، طعم جذابی برای خورش ایجاد می‌کند.
سامان گلریز/ مدرس آشپزی




مطالب مرتبط

دیدگاه کاربران

ارسال ديدگاه
نام :    ایمیل : 

عکس خوانده نمی شود کد امنیتی :      

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه فرهنگی ابن‌سینای بزرگ می باشد. طراحی و اجرا توسط: هنر رسانه




ناحیه کاربری

آدرس ایمیل:
رمز عبور:
 
رمز عبورم را فراموش کرده‌ام

ثبت نام