0
0
        

طرز تهیه
1. برای آماده کردن این غذا، ابتدا باید سس ماهی را آماده کنید. سس ماهی با ترکیب کردن آب لیموی ترش، بادام کوبیده‌شده، شوید، یک قاشق غذاخوری روغن زیتون، نصف قاشق چای‌خوری نمک، پودر فلفل و پودر زنجبیلی که در اختیار دارید، آماده می‌شود.
2. بعد از آماده کردن سس، ماهی‌ها را به 4 قسمت تقسیم کنید و آنها را در ظرف گودی بچینید.
3. پودر خردلی که در اختیار دارید را دو طرف ماهی‌ها بزنید.
4. یک کاغذ روغنی کف سینی فر قرار دهید و مقدار کمی از روغن زیتون را با قلم‌مو یا اسپری روغن روی کاغذ روغنی پخش کنید.
5. تکه‌های ماهی را روی کاغذ روغنی بچینید و سس بادام و لیمو را به 4 قسمت تقسیم کنید تا بتوانید روی تمام ماهی‌ها را با آن بپوشانید.
6. فر را با دمای 180 درجه سانتی‌گراد روشن کند و اجازه دهید حدود 5 دقیقه کاملا گرم شود.
7. سینی حاوی تکه‌های ماهی را در طبقه وسط فر قرار دهید. باتوجه به ضخامت تکه‌های ماهی حدود 7 تا 9 دقیقه اجازه دهید ماهی‌ها کاملا مغزپخت شوند.
8. بعد از 7 تا 9 دقیقه، در فر را باز کنید و حدود 2 دقیقه حرارت بالایی یا گریل فر را روشن کنید تا سطح رویی ماهی‌ها همراه سس بادام و لیمو کاملا برشته شود.
9. بعد از 2 دقیقه، حرارت را خاموش کنید و درحالی که سینی حاوی تکه‌های ماهی هنوز داخل فر است، در فر را ببندید. تا زمانی که قرار است غذا را سرو کنید، اجازه دهید ماهی‌ها داخل فر خاموش اما گرم باقی بمانند.
10. حالا بقیه روغن را همراه بقیه نمک و سیر رنده‌شده داخل تابه نچسبی بریزید و حدود 30 ثانیه سیر را تفت بدهید تا بوی آن بلند شود.
11. بعد از این مدت، اسفناج‌ها را هم داخل تابه بریزید و 4 دقیقه دیگر به تفت دادن خود ادامه دهید تا برگ‌های اسفناج کاملا نرم و کمی برشته شوند. در این مرحله، نیازی به سرخ شدن کامل اسفناج‌ها وجود ندارد.
12. در صورت تمایل، می‌توانید مقداری پودر فلفل و حدود 1 قاشق غذاخوری آب‌لیموی ترش هم به اسفناج‌های در حال تفت خوردن اضافه کنید.
13. بعد از تفت دادن اسفناج‌ها، آنها را در 4 ظرف مختلف تقسیم کنید و روی اسفناج‌های هر ظرف یک تکه ماهی قرار دهید. در نهایت، یک حلقه یا یک برش لیمو کنار ظرف غذا بگذارید و غذا را سرو کنید.
14. این غذا باید به‌صورت کاملا گرم سرو شود و نگهداری آن داخل یخچال چندان توصیه نمی‌شود.
سبزی‌پلو با ماهی، یکی از سنتی‌ترین غذاهایی است که شب عید در خانه بیشتر ما ایرانیان پیدا می‌شود. خیلی از خانم‌ها دوست دارند ماهی سبزی‌پلو را با روش‌های مختلفی طبخ کنند تا بتوانند تنوعی به میز شام شب عید خود بدهند. از طرف دیگر، ایجاد طعم‌های جدید برای ماهی می‌تواند اعضای خانواده، مخصوصا کودکان را به خوردن این ماده غذایی مغذی علاقه‌مند کند. ماهی با سس بادام و لیمو همراه اسفناج جزو غذاهای مدیترانه‌ای است که در دستور تهیه آن، استفاده از چند نوع ماهی مانند ماهی سفید، سالمون و قزل‌آلا که خوشبختانه همه آنها در کشور ما پیدا می‌شوند، رواج دارد. این ماهی به‌دلیل ترکیب شدن با سس بادام و لیموترش تازه، طعم منحصربه‌فرد و ظاهر جذابی خواهد داشت. ماهی با سس بادام و لیمو، کالری نسبتا پایین، کلسیم متوسط، ویتامین A بالا و مقادیر قابل‌قبولی از آهن و فولات را دارد. از این‌رو، می‌تواند گزینه غذایی مطلوبی برای خانم‌های باردار، افراد سالمند و کودکان باشد.
همراهان این غذا
اگر می‌خواهید این ماهی را برای شام شب عید سرو کنید حتما سبزی‌پلو می‌تواند بهترین گزینه همراه آن باشد. بهتر است برای جذاب‌تر شدن سبزی‌پلو با ماهی شب عید، بعد از ریختن برنج‌ها درون قابلمه برای دم کشیدن، حدود یک قاشق غذاخوری شوید تازه و ساطوری‌شده را با نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین مخلوط کنید و روی سطح برنج بپاشید. سپس در قابلمه را برای دم کشیدن سبزی‌پلو بگذارید و مطمئن باشید عطر و طعم جذابی از یک سبزی‌پلوی مجلسی را تجربه خواهید کرد. به‌عنوان چاشنی بهتر است مقداری زیتون کم‌نمک یا زیتون پرورده را کنار این ماهی سرو کنید. یکی دیگر از همراهان بسیار جذاب برای این غذا، گوجه کبابی یا گوجه سرخ‌شده است که با کمی پودر سیر طعم جدیدی به خود گرفته است. نوشیدنی لیمویی یا آب پرتقال تازه می‌تواند از نظر طعمی، ترکیب مناسبی به‌عنوان نوشیدنی همراه برای این غذا باشد.
مقدار کالری
مواد غذایی یادشده در مجموع 1415 کیلوکالری انرژی دارند و در صورت تقسیم کردن این غذا میان 4 نفر به هر یک از آنها 353 کیلوکالری انرژی خواهد رسید. البته در صورتی که این غذا با برنج میل شود، به ازای هر 5 قاشق غذاخوری سرصاف برنج پخته باید 80 کیلوکالری به عدد یادشده افزود.
ارزش تغذیه‌ای
هر وعده از این غذا حاوی 12 گرم چربی (1 گرم چربی اشباع)، 4 گرم فیبر، 8 گرم کربوهیدرات، 27 گرم پروتئین، 146 میکروگرم فولات، 67 میلی‌گرم کلسترول، 1 گرم قند، 9174 واحد بین‌المللی ویتامین A، 18 میلی‌گرم ویتامین C، 169 میلی‌گرم کلسیم، 4 میلی‌گرم آهن، 508 میلی‌گرم سدیم و 853 میلی‌گرم پتاسیم است. ضمن اینکه می‌تواند 183 درصد از نیاز روزانه بدن به ویتامین A، 36 درصد به فولات، 30 درصد به ویتامین C و 22 درصد به آهن را هم تامین کند.
ترجمه: ندا احمدلو
ماهی را تنوری و با شوید میل کنید
1. انواع ماهی از منظر طب سنتی، مزاجی سرد و تر دارند. به همین دلیل هم خیلی‌ها با خوردن ماهی، احساس می‌کنند بدنشان شل یا سرد شده است. برای پیشگیری از ایجاد چنین مشکلی، پیشنهاد می‌کنیم قبل از پختن هر نوع ماهی، ترکیبی از زنجبیل، آویشن، فلفل و نمک را آماده و تمام گوشت ماهی را با این ترکیب طعم‌دار کنید. اگر بتوانید مقداری روغن کنجد هم به این ترکیب اضافه کنید، کمک بزرگی به پیشگیری از سردی کردن بعد از خوردن ماهی خواهید کرد.
2. ماهی از منظر طب سنتی، در گروه گوشت‌هایی قرار می‌گیرد که به‌راحتی هضم می‌شوند بنابراین مصرف آن برای افرادی مانند سالمندان، کودکان یا بیماران که سیستم گوارشی ضعیفی دارند، بسیار مناسب است.
3. در طب سنتی آمده یکی از گوشت‌های مفید برای افراد مبتلا به بیماری‌های ریوی، ضعف کبد، کلیه و آنهایی که از پیچش روده رنج می‌برند، گوشت ماهی است بنابراین توصیه می‌شود این افراد حتما هفته‌ای 1 تا 2 مرتبه گوشت ماهی مصرف کنند.
4. یکی از نکات بسیار مهم در مورد ماهی، نحوه طبخ آن است. بهتر است بدانید سرخ کردن گوشت ماهی باعث کند شدن روند هضم و دفع آن از معده می‌شود. این در حالی است که اگر ماهی را به روش تنوری طبخ و آماده کنید، هضم آن ساده‌تر و تشنگی بعد از مصرف آن هم کمتر خواهد شد.
5. از منظر طب سنتی، همراه کردن ماهی با لبنیات و تخم‌مرغ به‌هیچ‌عنوان توصیه نمی‌شود زیرا این کار می‌تواند باعث ایجاد مشکلات گوارشی شود.
6. یکی از ترکیبات اصلی مورد استفاده در این غذا، بادام است. بادام، مزاجی گرم و تر دارد و اگر با مقدار بسیار محدودی از عسل ترکیب شود، هم طعم جذاب‌تری برای ماهی ایجاد خواهد کرد و هم تری ناشی از خوردن بادام و ماهی را در بدن کاهش خواهد داد.
7. مصرف بادام می‌تواند باعث تقویت قوای ذهنی و بهبود عملکرد کبد شود.
8. اگر افراد مبتلا به یبوست بتوانند بادام را با مقداری انجیر ترکیب و مصرف کنند، احتمال مزمن شدن یبوست را در خودشان کاهش خواهند داد زیرا ترکیب بادام و انجیر، ترکیبی طبیعی و ملین است.
9. از آنجایی که بادام جزو آجیل‌های چاق‌کننده، سنگین و دیرهضم است، زیاده‌روی در مصرف آن به‌هیچ‌عنوان توصیه نمی‌شود.
10. مصرف منظم و متعادل بادام می‌تواند در پیشگیری از ابتلا به کلسترول خون و بیماری‌های مغزی مانند آلزایمر مفید باشد.
11. لیموی مورد استفاده در این غذا هم مانند ماهی، طبیعتی سرد و تر دارد. به همین دلیل باز هم تاکید می‌شود برای کاهش سردی و تری این غذا سعی کنید تا حد امکان مقداری عسل، زنجبیل، آویشن، زیره یا دارچین را به چاشنی‌های آن اضافه کنید.
12. یکی از همراهان اصلی این غذا که در دستور پخت به آن اشاره شده، سبزی اسفناج است. این سبزی هم طبیعتی سرد و تر دارد و بهتر است هنگام تفت دادن مقداری دارچین و فلفل به آن اضافه کنید. ضمن اینکه اگر قرار نیست اسفناج را بیش از اندازه حرارت بدهید، تفت دادن آن با روغن بادام شیرین و خوراکی هم می‌تواند به متعادل شدن طبع نهایی غذا بسیار کمک کند.
13. خوشبختانه در سس بادام این غذا از شوید تازه استفاده شده است. شوید جزو سبزی‌هایی با مزاج گرم و خشک است و به همین دلیل توصیه می‌شود به‌هیچ‌عنوان آن را از دستورپخت این غذای نسبتا سرد حذف نکنید.
14. نکته قابل‌توجه دیگری که باید در مورد مصرف شوید بدانید، این است که استفاده از آن باعث کاهش نفخ و برطرف شدن بوی گوشت‌هایی مانند گوشت ماهی می‌شود. ضمن اینکه همراه کردن شوید با ماهی هنگام پخت، باعث راحت‌تر شدن هضم گوشت مصرفی شما هم خواهد شد.
15. تحقیقات فراوانی ثابت کرده‌اند مصرف روزانه شوید می‌تواند با افزایش ترشح انسولین باعث پیشگیری از ابتلا به دیابت یا کنترل قند خون افراد مبتلا به دیابت شود.
دکتر غلامرضا کردافشاری/ استاد دانشکده طب سنتی دانشگاه علوم پزشکی تهران
10 نکته برای پخت ماهی
1. اگر می‌خواهید گوشت ماهی به اندازه کافی نرم و بخارپز شود، توصیه می‌کنیم پوست ماهی را جدا نکنید. از طرف دیگر، شما می‌توانید برای نرم و مغزپخت شدن فیله‌های ماهی از پوشش آرد سوخاری کمک بگیرید.
2. برای پیشگیری از جمع شدن پوست ماهی در زمان پخت، بهتر است اول تکه‌های ماهی را از طرف گوشتی و سپس از طرف پوست‌دار حرارت بدهید.
3. اگر می‌خواهید ماهی شب عید را درسته آماده کنید و همزمان ماهی نرم و مغزپختی داشته باشید، به شما پیشنهاد می‌کنیم قبل از تنوری یا سرخ کردن ماهی حتما چند برش روی پوست ماهی بزنید.
4. برای طعم‌دار شدن بهتر گوشت ماهی حتما ادویه‌های موردنظر را علاوه بر گوشت و پوست ماهی، داخل برش‌هایی که ایجاد کرده‌اید هم بزنید.
5. برای پیشگیری از سفت یا خشک شدن ماهی، دو طرف آن را بیشتر از 8 تا 10 دقیقه حرارت ندهید. بهتر است حرارت کلی که برای پخت ماهی در نظر گرفته می‌شد، بیشتر از 15 تا 20 دقیقه نباشد.
6. انواع ادویه‌های گرم مانند زنجبیل، پودر سیر، نمک، فلفل و زردچوبه می‌توانند ترکیبات خوبی برای طعم دادن به گوشت ماهی باشند اما اگر جزو آن گروه از افرادی هستید که دوست دارید طعم بیشتری به ماهی بدهید، طعم‌دار کردن ماهی‌ها با مقداری روغن زیتون، آبلیمو و پودر پیاز را هم به شما توصیه می‌کنیم.
7. اگر قرار است ماهی‌ها را درون فر تنوری کنید حتما مقداری روغن روی سطح ماهی‌ها اسپری کنید تا گوشت ماهی شما خشک نشود.
8. معمولا ماهی‌های چرب مانند ماهی سالمون، گزینه بهتری برای تنوری کردن هستند زیرا احتمال خشک شدن گوشت ماهی در طول فرایند تنوری شدن کمتر خواهد بود.
9. اگر می‌خواهید ماهی‌هایی که کمتر چرب هستند را داخل فر قرار بدهید یا تمایلی به استفاده از اسپری روغن و افزودن روغن اضافی به گوشت ماهی‌ها ندارید، می‌توانید تکه‌های ماهی را داخل ظرف مخصوص فر بگذارید و بعد از پوشاندن سطح ظرف با فویل آلومینیومی، آن را درون فر بگذارید. به این ترتیب، هم ماهی‌ها به اندازه مغزپخت می‌شوند و هم گوشت آنها در طول فرایند پخت خشک نمی‌شود.
10. بهتر است ماهی‌های شب عید را با چاشنی‌هایی مانند لیمو یا نارنج تازه سر میز بیاورید تا طعم اصیل ماهی با روش پخت ایرانی را برای این روز خاص از سال داشته باشید.
پیشنهاد این غذا
اگر بادام در دسترس‌تان نیست، می‌توانید از بادام‌زمینی خام هم به‌جای بادام معمولی برای تهیه این غذا کمک بگیرید. اگر فرگاز ندارید، می‌توانید تکه‌های ماهی را درون تابه نچسبی سرخ کنید و برای برشته شدن روی ماهی‌ها، از فندک‌های حرارتی مخصوص این کار کمک بگیرید. افرادی که تمایل به طعم ترشی دارند، می‌توانند حدود یک دقیقه پایانی تفت دادن اسفناج‌ها، یک قاشق غذاخوری رب آلو به آن اضافه کنند و عطر و طعم جدیدی برای اسفناج کنار ماهی داشته باشند. اگر کمبود وزن دارید، به شما پیشنهاد می‌کنیم حتما حدود 4 قاشق غذاخوری کنجد خام به سس بادام این غذا اضافه کنید. اگر با خوردن ماهی سردی‌تان می‌کند هم پیشنهاد می‌کنیم حتما در سس بادام این غذا از پودر نعناع خشک یا نعناع تازه و ساطوری‌شده کمک بگیرید.
سامان گلریز/ مدرس آشپزی




مطالب مرتبط

دیدگاه کاربران

ارسال ديدگاه
نام :    ایمیل : 

عکس خوانده نمی شود کد امنیتی :      

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه فرهنگی ابن‌سینای بزرگ می باشد. طراحی و اجرا توسط: هنر رسانه




ناحیه کاربری

آدرس ایمیل:
رمز عبور:
 
رمز عبورم را فراموش کرده‌ام

ثبت نام